Las 9 claves de la cocina vasca

La cocina vasca, de fuerte tradición y personalidad, lleva años en la élite culinaria mundial. El País Vasco es una comunidad costera que goza de una gran pluralidad culinaria gracias a sus costumbres marineras y a una arraigada cultura de montaña; todo esto, unido a un impecable respeto a la herencia de un recetario cocinado en los viejos caseríos y sociedades gastronómicas. Aitatxu, te cuenta las nueve claves de esta joya culinaria.

1. Kilómetro cero, como el primer mandamiento gastronómico vasco. El respeto por la proximidad del producto local y fresco, de temporada. Una filosofía compartida que salvaguarda la tradición regional y los métodos de cultivo. El restaurante Aitatxu tiene su propia huerta en la sierra de Madrid, donde siembran y recolectan muchos ingredientes de sus platos.
2. Tradición y nouvelle cuisine. Mezcla perfecta en la que la materia prima manda sin perder las raíces de la gastronomía vasca con un recetario poderoso y un toque mágico de autor.
3. Los pintxos, seña de identidad de la cocina vasca. Los pintxos son similares a las tapas, aunque suelen ser más pequeños; se acompañan de txacolís o zuritos y se toman “de poteo” con la cuadrilla. Están elaborados con los productos más típicos de estas joyas gastronómicas (merluza, bacalao, anchoas…) y han ido evolucionando desde la preparación más sencilla a una sofisticada cocina en miniatura.
4. El txakolí, la Denominación de Origen por excelencia. Es un vino blanco, ligeramente espumoso y afrutado con toques ácidos y refrescantes. Se cultiva en los viñedos de Álava, Getaria y Vizcaya y tradicionalmente, se toma acompañando el aperitivo o “de poteo”.
5. Pescados frescos. Directo de la lonja. Merluza, bonito, besugo, txangurro o las muy cotizadas angulas son otras delicias del mar permanentemente presentes en su oferta culinaria. Con un clásico recetario de guisos marineros como el marmitako, la zurrukutuna o las kokotxas y que da lugar, también a la buena mano de los vascos con la parrilla.
6. Carne roja. Los vascos deleitaron al mundo con sus txuletas con guarnición de pimientos del piquillo asados y espárragos gigantes de Lodosa.
7. Los quesos. El queso Roncal y el Idiazábal son reconocidos con la Denominación de Origen, requisito avalado por su gusto, sabor, olfato y su método de elaboración.
8. Postres de allí. Con productos locales y “bien hechos”; con origen en los viejos caseríos, las recetas, de inspiración humilde, están protagonizadas por los lácteos. La pantxineta, leche frita, los canutillos de crema, la cuajada o la goxua vitoriana son algunos de los delicatesen que nos deja esta cultura gastronómica.
9. Con estrella. La innovación y la excelencia de su cocina se avala en que es la región donde existe la mayor concentración de Estrellas Michelín per cápita del mundo.

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