Trucos, secretos y origen del dulce de leche

Cajeta, arequipe, fanguito, manjar blanco… el dulce de leche tiene tantos nombres como países en el mundo se atribuyen su origen, principalmente todos latinoamericanos a excepción de Francia. En Argentina, por ejemplo, es tan popular como lo son sus asados, empanadas, mate o alfajores, y no lo es menos en Uruguay o Brasil. En realidad, se trata de una crema caramelizada de leche que sirve como cobertura y relleno de muchos postres, también de helados, como la original paleta que la empresa Hokey Pops vende en sus dos tiendas de Madrid, ideal para los más golosos.

Seguro que el dulce de leche no faltará el 9 de julio en muchas casas argentinas, fecha en que celebran la independencia de su país de la monarquía española, tan representativo como las figuras de Gardel, Borges, Cortázar o Maradona, si bien, es un dulce muy extendido por toda la región, abarcando países como Uruguay, México, Perú, Colombia, Cuba, Paraguay o Brasil, en todos ellos con distintos nombres pero recetas muy similares. En España no es tan común su consumo, siendo alguna vez utilizado para cubrir o rellenar tartas, o también en helados, sobre todo de tarrina. La novedad, y ahí está su originalidad, es verlo como principal ingrediente de un polo, de una paleta como las de Hokey Pops, además rellena también de más dulce de leche.

¿Por qué tiene ese color si se elabora a partir de la leche?

Aunque en Perú lo llaman manjar blanco, de este color poco le queda. Fue el bicarbonato de sodio, introducido en México, lo que le dio ese tono pardo oscuro tan característico y conocido en gastronomía como “reacción de Maillard”, nada que ver con aquella receta original que consistía en mezclar leche y azúcar hasta que redujeran y espesaran. Fue en Argentina, a finales del siglo XIX, cuando su tradicional receta se popularizó y comenzó a surgir una importante industria en torno al dulce de leche, sobre todo en la provincia de Córdoba. En este país es sin duda una religión, lo que se le da a muchos niños como merienda untado en tostadas con mantequilla o como principal relleno en tartas, alfajores, panqueques y bizcochos. Eso sí, olvídate de ahorrar tiempo y tirar por lo fácil cociendo leche condensada al baño María, para un argentino es todo un sacrilegio.

¿Cómo se prepara?

Para un buen surtido, bastarían dos litros de leche, medio kilo de azúcar y sendas cucharadas de bicarbonato y esencia de vainilla. Lo primero que se hace es diluir el bicarbonato en agua y cocinar todos los ingredientes en una cacerola, con el fuego alto y removiendo en todo momento con una cuchara de madera. Se baja el fuego cuando la preparación comience a tomar ese tono marrón claro tan particular y una vez que espese y se torne más oscuro, retirar del fuego sin dejar de mover. Al enfriarse, guardar en un recipiente siempre en la nevera.

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