¿Por qué estos ingredientes humildes siguen siendo, bien cocinados, un plato diez? aportan proteína vegetal de calidad, son asequibles, fáciles de conservar y admiten infinitas preparaciones, desde la cocina doméstica hasta la alta gastronomía. Bien tratadas, las legumbres no son un recurso de supervivencia, sino un ingrediente inteligente, sostenible y sorprendentemente contemporáneo. Jaime Monzón, chef privado especializado en alta cocina de autor con influencias internacionales, nos lo cuenta todo sobre ellas.
A — Alubia Versátil y estructural. Funciona en guisos, ensaladas templadas o cremas; va bien con carnes, verduras y pescados según la variedad. B — Beluga (lenteja negra) Firme y elegante. Ideal para platos donde no debe romperse: ensaladas, acompañamientos finos, pescados. C — Cacahuete Más graso que el resto. Muy usado en salsas, cremas y guisos africanos y asiáticos; combina con picante y ácido. D — Dolichos (judía jacinto) Textura firme y sabor vegetal. Se usa en guisos especiados y platos largos. E — Edamame Soja verde inmadura. Se consume cocida o salteada; fresca, ligera, ideal como entrante o guarnición. F — Frijol Nombre genérico en América para las alubias. Base de guisos cotidianos, arroces y platos populares. G — Garbanzo Carnoso y saciante. Funciona en potajes, ensaladas, cremas y fritos; admite especias, carnes y verduras. H — Haba Fresca: verde, herbal, perfecta con jamón o aceite. Seca: potente y terrosa, para guisos largos. I — Irisado / intensidad No todas las legumbres tienen el mismo peso en boca; algunas son fondo, otras protagonistas. J — Judión Grande y delicado. Se come casi solo, con pocos acompañantes, para no tapar su textura. K — Katjang / Mungo Ligero y digestivo. Muy usado en currys, cremas y platos especiados. L — Lenteja Rápida y adaptable. Las pardinas van bien en guisos; las rojas en cremas; las negras en platos secos. M — Mantecosidad Cualidad clave en legumbres como verdina o alubia blanca: textura sedosa sin espesantes. N — Neutra (base) Algunas legumbres sirven de lienzo para sabores más potentes sin desaparecer. O — Ojo negro Firme y sabrosa. Muy buena en guisos ligeros, ensaladas templadas y platos con tomate. P — Piel fina Permite cocciones largas sin que el grano se rompa; indicador de calidad gastronómica. Q — Quinchoncho (gandul) Aromático y profundo. Clásico del Caribe; combina bien con arroz y especias. R — Remojo No es opcional: mejora textura, digestión y regularidad en la cocción. S — Soja Muy proteica. Base de fermentados (tofu, miso, tempeh); sabor neutro que absorbe bien otros ingredientes. T — Textura Elemento decisivo: algunas legumbres se buscan cremosas, otras firmes y definidas. U — Urd (lenteja negra india) Se usa en masas y fermentaciones; sabor profundo y persistente. V — Verdina Pequeña y delicada, de piel finísima. Ideal con pescados y mariscos —como el centollo— porque liga el caldo sin imponerse. Y — Yeros Legumbre antigua, hoy residual. Sabor rústico, ligada a cocina tradicional. Z — Zolfino Alubia italiana muy fina. Se sirve con aceite, ajo o carnes suaves; protagonismo absoluto del grano.
