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Las claves para diferenciar el foie gras y el paté

 

Aunque cada vez, la cultura gastronómica es mayor, hay terminología equívoca extendida, como lo relativo al foie gras, la delicia francesa favorita de los sibaritas y un imprescindible en toda celebración gourmet de alto copete, pero que suscita muchas dudas en su comparación con patés y mousses.

No tienen nada que ver ni en sabor, ni textura ni en sus propiedades. Delivinos, nos descubre las diferencias reales entre foies y patés. 

El foie gras es el hígado de pato entero y limpio, se suele presentar envasado al vacío y debe cocinarse inmediatamente, ya que su fecha de caducidad es de 2 a 3 días. Para poder llamarse foie gras en la Unión Europea el hígado entero debe pesar entre 350 gr y 500 gr.

Dependiendo del grado de cocción, el foie gras puede ser: foie gras fresco que, en general se cocina a la plancha, en medallones y con una pizca de sal y puede servirse como primer plato o acompañamiento de una carne como el solomillo. O, foie gras en conserva. Cocido a más alta temperatura y esterilizado, al que se pueden añadir otros componentes además del hígado de pato. Se suele preparar en canapés, acompañados de sabores como mermeladas de frutos del bosque, manzana o higos.

El foie micuit es el hígado de un pato limpio semicocido. Al semicocerlo, la duración del producto es más larga. Se suele servir loncheado y fresco, y se debe conservar en temperatura de 1º a 5º, tiene una fecha de caducidad de 3 meses.

Dependiendo del % de hígado graso, el foie gras puede presentarse en: Foie gras entier que, es 100% hígado graso entero, sin partir, lleva condimentos como sal o pimienta y se suele tomar en lonchas. Bloc de foie gras que, es también 100%, pero en este caso se trata de una emulsión suave y cremosa a partir de trozos muy finos cortados de foie gras. Se puede tomar untado o en lonchas. Tiene una calidad excepcional, muy parecida a la del entier pero con un precio menor. Parfait de foie gras que, contiene 75% de hígado graso y el 25 restante puede ser hígado magro o grasa de pato, ganso u oca. O, Mousse de foie gras que contiene 50% de hígado graso, además de grasas animales, huevos, especias, licores etc.

El foie gras más extendido es el de pato, aunque también se comercializa el de oca, que es más caro, más grande, se suele considerar más fino y delicado y tiene un sabor más suave, incluso dulce.

El paté es un derivado cárnico elaborado a base de vísceras, principalmente del hígado, y carne de diversos animales, además de aditivos y especias, que le dan el sabor, textura y consistencia que necesita. En Francia se considera que es una mezcla de carnes y foie. También, se produce con pescados y mariscos, llegando a haber una infinita gama de patés distintos en todo el mundo.

Para no caer en equívocos es muy importante leer la lista de ingredientes y evitar los productos que contengan añadidos químicos. Lo ideal es comprar en tiendas gourmet especializadas donde nos aseguran una garantía de calidad y rechazo a los métodos agresivos contra los animales.

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