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Masa madre, qué es y cómo hacerla en casa

Las ventajas nutricionales de los panes elaborados con masa madre están sobradamente demostradas desde hace muchos años, sin embargo hay mucha confusión al respecto de qué es exactamente la masa madre.

Incluir productos de masa madre en nuestra alimentación, especialmente panes, es una de las recomendaciones dietéticas más en boga desde hace tiempo, de ahí que su consumo se dispare año tras año. Está tan de moda, que muchos lo consumen sin saber realmente en qué consiste ni el por qué de sus beneficios. Para intentar aclarar la cuestión, hemos hablado con el panadero artesano Moncho López, propietario de Levadura Madre Organic Bakery donde ofrecen pan de masa madre desde hace más de una década: “La masa madre no es más que un fermento compuesto por harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida, sino que es la propia harina en la que hay contenidas un sinfín de levaduras y bacterias, la que provoca la fermentación de la masa de manera espontánea”.

En cuanto a por qué es preferible consumir pan de masa madre frente a otro tipo de panes, Moncho nos explica que “el pan industrial suele elaborarse a partir de levaduras químicas y su proceso fermentativo suele durar entre una y dos horas, mientras que el de masa madre lo normal es que se prolongue hasta rondar las 24 horas de fermentación, y lo que se consigue con esta fermentación tan prolongada es una especie de predigestión en la que se procesan los nutrientes propios de la harina, que de esta forma son asimilados mejor por el organismo, dando un sabor y propiedades organolépticas diferentes y haciendo que el pan sea más sano y sabroso y con una acidez diferente”.

Además, añade Moncho López: “Los panes de levadura se inflan mucho, son grandes, como más esponjosos por dentro y muchísimo más ligeros. La consecuencia es que se secan muy rápido y enseguida se quedan duros, duran un día como mucho, mientras que los de masa madre aguantan 4 o 5 días y son mucho más pesados”.

Receta para hacer masa madre en casa

“Hacer una masa madre en casa es muy sencillo” – nos comenta Moncho: “Juntamos 100gr de agua con 100 gr de harina, lo mezclamos hasta que se forme una papilla y dejamos actuar hasta el día siguiente en una zona cálida de la casa (24-28º grados). En esta mezcla se generan una serie de levaduras y bacterias que criarán durante todo ese tiempo. Al día siguiente, separamos un poco de esta papilla y volvemos a poner 100gr de esta mezcla del día anterior con 100gr de agua y otros 100gr de harina, es decir, 300gr, y se vuelven a dejar hasta el tercer día, en que volvemos a operar de la misma manera, de esta papilla se dejan 100gr y otra vez 100gr de agua y 100 de harina. Se repite el proceso durante seis días, al cabo de los cuales tendremos una masa madre hecha, totalmente fermentada y cargada de CO2 que habrá por lo menos triplicado su volumen y será perfecta para poder preparar nuestros propios panes”. Hay que tener en cuenta además que la masa madre es un producto vivo y como tal requiere cierta atención. Lo conveniente es alimentarla semanalmente a base de harina y agua como hacíamos durante su proceso de creación, de esta manera no se echará a perder y puede durar toda la vida.

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