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Te enseñamos a preparar una receta de Lubina Salvaje del chef Jorge Vico

Lubina salvaje a la pimienta de sichuan con arroz arbóreo de hongos shiitake y reducción de vino de tinto, Receta de Jorge Vico, chef del restaurante MONTES DE GALICIA

 

Ingredientes:

  • Lubina de 1.3 KG aprox
  • Vino Tempranillo
  • 1 Limón
  • 1 naranja
  • 1 Rama de canela
  • 200 Gr de seta Shiitake
  • 300 Gr arroz arbóreo
  • 600 gr caldo de pollo
  • Ajo
  • 1 zanahoria
  • 1 Puerro
  • Sal gorda
  • Cebolla
  • Pimienta

 

Preparación breve: Se pasa la lubina por pimienta sichuan y sal gorda que se machaca y después se marca en aceite de oliva virgen extra. El arroz, se elabora con fondo de puerro, zanahoria, setas shiitake y caldo corto de pollo, sal maldon, pimienta negra y laurel. Para la salsa, se hace una reducción de vino tinto Rioja (Marqués de Corea) con piel de limón, de naranja y rama de canela. 

Paso a paso

1. Compramos una lubina de 1,3 aproximadamente, la descamamos y le sacamos los lomos, para luego quitarle las espinas.

2. Los cortamos en raciones de unos 250gr para la salsa, ponemos en un recipiente una botella de vino (tempranillo crianza), piel de un limón, piel de una naranja y una rama de canela y lo dejamos reducir todo hasta que el vino tenga una textura homogénea y algo densa, luego colamos y ya tenemos lista la salsa para servir.

3. El arroz lo preparamos con un diente de ajo picado, un puerro y una zanahoria en brumoise, 200gr de setas shiitake, 300gramos arroz arbóreo y 600gr de caldo de pollo.

4. Freímos el ajo cuando esté dorado, añadimos las setas shiitake y las salteamos, luego añadimos el puerro y la zanahoria y bajamos el fuego. Cuando esté rehogado el puerro y la cebolla, ponemos el arroz y el caldo de pollo a cocer hasta que se haya evaporado el caldo y lo reservamos.


5.  Para empanar la lubina en sal y pimienta sichuan, cogemos la pimienta y 60 gramos de sal gorda y la machacamos con un rodillo para luego rebozar por las dos caras de la lubina, a la que quitamos el exceso de sal y pimienta y la freímos en una sartén caliente, sólo para marcarla y que coja una textura crujiente.  Después, la dejamos en un plato y la metemos al horno 180º durante 2 minutos (orientativo) y según la pieza de la lubina.

 

Para el emplatado 


Se pone el arroz previamente caliente y lo colocamos en un molde, lo prensamos con la lubina ya marcada y horneada y la emplatamos, añadiendo la salsa de vino tinto y decorando con unos brotes de los que más te gusten, por ejemplo de brócoli.

 

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