CEVICHE EN CASA: 8 errores que pueden arruinar el plato.
Ligero, fresco y sin necesidad de encender los fogones, el ceviche se ha convertido en una de las comidas más apetecibles cuando suben las temperaturas. Su popularidad en restaurantes y redes sociales ha extendido además la sensación de que es muy fácil prepararlo en casa: pescado, lima, cebolla y poco más. Sin embargo, esa aparente sencillez es engañosa. El ceviche exige precisión culinaria y, al tratarse de pescado crudo, unas precauciones sanitarias especialmente importantes durante los meses de calor. El icónico restaurante Inti de Oro, nos muestra los errores más frecuentes al elaborarlo.
Creer que el limón “cocina” y desinfecta el pescado. El ácido modifica las proteínas del pescado, por eso cambia su color y textura, pero no equivale a cocinarlo con calor ni elimina el anisakis. Para preparar ceviche en casa, la AESAN recomienda congelar previamente el pescado a –20 °C durante al menos cinco días en un congelador de tres estrellas o más. Si el aparato no alcanza esa temperatura, es preferible comprarlo ya congelado.
Romper la cadena de frío. En verano, el pescado no debe permanecer sobre la encimera mientras se preparan los demás ingredientes. Hay que descongelarlo dentro del frigorífico, mantenerlo refrigerado hasta el último momento y preparar únicamente la cantidad que se vaya a consumir.
Elegir cualquier pescado. No todos ofrecen la misma textura. Conviene utilizar pescados blancos, firmes y de sabor limpio, bien manipulados y adecuados para su consumo en crudo. Corvina, lubina, dorada, mero, rape o merluza soportan el corte y el contacto con la lima sin deshacerse. El salmón y el atún también pueden utilizarse, pero dan como resultado versiones distintas, más grasas y alejadas del ceviche peruano tradicional.
Cortar los dados de distintos tamaños. Si unas piezas son grandes y otras pequeñas, el cítrico actuará de manera desigual: unas quedarán prácticamente crudas y otras secas y correosas. La regularidad del corte también forma parte de la receta.
Dejarlo macerando durante horas. El ceviche no mejora cuanto más tiempo permanece en el limón. Una exposición excesiva endurece la superficie, reseca el pescado y destruye su textura. Debe aliñarse poco antes de servir.
Ahogar el pescado en zumo de lima. El cítrico debe aportar acidez y frescor, no convertir el plato en una sopa agresiva. También conviene evitar exprimir con demasiada fuerza la parte blanca de la lima, que puede introducir sabores amargos.
Confundir picante con sabor. Añadir demasiado ají puede ocultar tanto el pescado como el resto de los ingredientes. Un buen ceviche busca equilibrio entre acidez, sal, picante y frescor; no demostrar cuánto sufrimiento soporta el comensal.
Prepararlo con demasiada antelación o guardar las sobras. El ceviche está pensado para comerse recién hecho. Con calor, dejarlo fuera del frigorífico o conservar lo que ha permanecido tiempo a temperatura ambiente aumenta el riesgo alimentario y empeora rápidamente su textura.
