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Corvina, el pescado “mágico”. Como sacarle buen partido

La corvina es un pescado blanco con muy bajo contenido en grasa, de sabor fino y carne tersa, perfecto tanto para los ceviches como para las frituras.

Se pesca desde hace más de 3.000 años y fue precisamente entonces cuando nació la leyenda de las supuestas propiedades curativas del hueso de la cabeza de la corvina, conocido como otolito. Más allá de las supersticiones, desde el restaurante Fishgon de Barcelona, nos explican cómo sacar el máximo partido a este increíble pescado.

En el sur de España y Portugal es habitual encontrar todo tipo de piezas de joyería fabricadas con el llamado hueso de corvina, que no es más que una formación calcárea que comparten ciertas especies de peces y que sirve básicamente para la audición y al que los expertos llaman otolito. Cuanto mayor es la corvina, mejor es el hueso y por tanto mayor poder tendrá un amuleto que ya utilizaban los fenicios. Y aún cuando estas supuestas propiedades curativas puedan resultar muy interesantes y atractivas, las verdaderas cualidades de la corvina son las culinarias.

No cabe duda de que es una especie muy apreciada en gastronomía que ha ganado adeptos muy rápido en los últimos años. Esto se debe a que su carne es sabrosa y tersa, y que admite distintos sistemas de cocinado: asado, a la plancha, a la sal, cocido… siendo también ideal para consumir crudo en los tradicionales ceviches.

La corvina es un pescado blanco, por lo que su contenido en grasas es bastante bajo, inferior al 2%. Posee un interesante aporte de ácidos grasos Omega-3, proteínas, fósforo, hierro y calcio, y sólo proporciona entre 75 y 90 kcal. por cada 100 gramos. En el restaurante Fishgon de Barcelona, donde son expertos en este tipo de pescado, lo preparan de dos formas completamente diferentes, por un lado el tradicional ceviche de corvina peruano elaborado con dos tipos de maíz: choclo y cancha, cebolla morada, boniato y un toque de ají; y por otro unos taquitos de corvina fritos a la andaluza, increíblemente jugosos por dentro y crujientes en el exterior.

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