La cocina Chifa es una fusión culinaria que combina ingredientes y técnicas de dos de las gastronomías más sofisticadas del mundo: la china (sobre todo, la cantonesa) y la peruana. Surgió a finales del siglo XIX con la llegada de migrantes chinos a Perú, quienes adaptaron sus recetas tradicionales a los ingredientes locales disponibles. La cocina Chifa es conocida por su equilibrio de sabores salados, dulces y picantes, pero sobre todo umami (uno de los cinco sabores junto con lo dulce, salado, ácido y amargo. Se puede traducir como «sabroso» o «delicioso»). y por su uso de marinados y salsas que realzan el sabor de las materias primas. Edwin Castro, Chef de los Chifa Doromari, nos explica rodas las peculiaridades de esta gastronomía sublime.
Ingredientes chinos y peruanos: La cocina chifa utiliza una mezcla de ingredientes chinos, como la salsa de soja, el jengibre, y el ajinomoto, junto con ingredientes típicos de la cocina peruana, como el ají, el culantro (cilantro) y las papas.
Platos más clásicos de la chifa:
Arroz chaufa: Es uno de los platos más representativos, similar al arroz frito chino, pero con una adaptación peruana. Se cocina con arroz, verduras, carne (pollo, cerdo o res), huevo y se sazona con salsa de soja y ají. El 26 de octubre Edwin ofrecerá al mundo el chaufa más grande de la historia para cumplir el record Guinness.
Tallarín saltado: Un plato que mezcla tallarines (fideos) con verduras, carne y salsa de soja, cocinado en un wok y a la peruana. Wantán: Similar a las empanadas chinas, pero en Perú suelen estar rellenas con una mezcla de cerdo y verduras, y pueden ser fritas o hervidas.
Pollo tipakay: Pollo frito cubierto con una salsa agridulce, típicamente con piña y pimientos. Una locura exótica.
Técnicas de cocción y preparaciones:
La cocina chifa se prepara con técnicas como el salteado rápido en un wok, lo que permite que los ingredientes se cocinen uniformemente mientras se preservan sus texturas y sabores. El uso de sillao (salsa de soja) es esencial, aportando un sabor umami profundo y ese color característico a platos como el arroz chaufa y el tallarín saltado. La frescura de los ingredientes es clave, incorporando productos locales como la cebolla china, el ají peruano y adaptando marinados que infunden sabor a las carnes, combinando sabores chinos tradicionales con la riqueza de los productos peruanos.
La cultura chifa
La cocina chifa refleja no solo la fusión de sabores, sino también la integración cultural entre los inmigrantes chinos y los peruanos, dos sociedades con mucho carácter que se encuentran en un momento del tiempo y el espacio. Este tipo de comida es muy popular y se encuentra en todo el país, desde pequeñas fondas caseras hasta grandes y elegantes restaurantes. Acerca de Edwin Castro y su próximo record Guinness
