Hace unos años era un gran desconocido para buena parte del público español. Hoy aparece en restaurantes, tiendas especializadas, supermercados y recetas de todo tipo. El kimchi se ha convertido en uno de los ingredientes de moda, pero todavía hay quienes no se atreven a probarlo porque imaginan un sabor excesivamente picante o demasiado fuerte. ¿Qué es realmente? ¿A qué sabe? ¿Y cuál es la mejor manera de descubrirlo? Bodega de los Secretos, el oasis subterráneo del centro de Madrid, nos acerca a este alimento tradicional coreano a través de sus bocaditos crujientes de kimchi, una versión amable, sabrosa y fácil para iniciarse.
¿Qué es exactamente el kimchi?
El kimchi no es una salsa ni una variedad concreta de col, aunque muchas veces se confunda con ambas cosas. Es una preparación tradicional coreana elaborada a partir de verduras saladas, condimentadas y fermentadas. La versión más conocida se prepara con col china, pero también existen variedades hechas con rábano, pepino, cebolleta y otros vegetales. A estas verduras se les suelen añadir ingredientes como ajo, jengibre, chile coreano o gochugaru y, dependiendo de la receta, salsa de pescado o marisco fermentado. La mezcla se deja reposar para que fermente y desarrolle su característico sabor. No hay un único kimchi: existen numerosas recetas que cambian según la región, la estación del año y cada familia.
Un alimento muy ligado a la cultura coreana. En Corea, el kimchi no es una tendencia reciente, sino un elemento cotidiano de su gastronomía y de su identidad cultural. Tradicionalmente se sirve como acompañamiento y se utiliza también para preparar arroces, sopas, guisos, fideos o tortitas. La elaboración colectiva del kimchi, conocida como kimjang, ha sido durante generaciones una forma de reunir a familias y comunidades para preparar y conservar verduras antes del invierno. Esta tradición fue reconocida por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
¿A qué sabe el kimchi?
Definir su sabor con una sola palabra es complicado. El kimchi combina notas ácidas, saladas, especiadas y ligeramente picantes, junto con un marcado punto umami. La fermentación le aporta profundidad y una acidez característica que recuerda, en cierta medida, a otros alimentos fermentados más familiares, como los encurtidos o el chucrut, aunque su mezcla de especias le proporciona una personalidad propia. Además, su sabor evoluciona con el tiempo: un kimchi joven resulta más fresco y crujiente, mientras que uno más fermentado desarrolla una acidez y una intensidad mayores.
No todo el kimchi es muy picante. Una de las principales barreras para quienes nunca lo han probado es pensar que todos los kimchis son extremadamente picantes. Sin embargo, la intensidad depende por completo de la receta y de la cantidad de chile empleada. También existen variedades blancas, conocidas como baek-kimchi, que prescinden del chile rojo y ofrecen un sabor mucho más suave. Para iniciarse, lo más recomendable es comenzar con pequeñas cantidades o elegir preparaciones en las que el kimchi aparezca integrado con otros ingredientes. Así se pueden reconocer poco a poco su acidez, sus especias y su particular sabor sin que resulte abrumador.
¿Por qué está en todas partes?
Su popularidad se explica, en parte, por el creciente interés por la cocina coreana y asiática. Sin embargo, el kimchi ha conseguido salir de sus recetas tradicionales porque funciona sorprendentemente bien con platos occidentales. Actualmente puede encontrarse en hamburguesas, sándwiches, tacos, croquetas, pizzas o acompañando carnes y pescados. Su acidez ayuda a equilibrar preparaciones grasas, el picante aporta viveza y el umami potencia el sabor del conjunto. A esto se suma el interés actual por los alimentos fermentados: el kimchi contiene bacterias lácticas derivadas de la fermentación, aunque su presencia puede variar según la preparación y el tratamiento posterior del producto.
Cómo empezar a comerlo
No es necesario enfrentarse de primeras a un plato entero de kimchi. Puede utilizarse como un condimento y añadir una pequeña cantidad a un arroz blanco, unos huevos, unos fideos o un bocadillo. También puede probarse cocinado, ya que el calor suaviza parte de su acidez y hace que sus sabores se integren con mayor facilidad. Otra buena opción es descubrirlo en una elaboración crujiente. El contraste entre un exterior dorado y una parte interior jugosa permite acercarse a su sabor de una forma más reconocible y apetecible.
Bocaditos crujientes de kimchi: la puerta de entrada perfecta. Los bocaditos crujientes de kimchi de Bodega de los Secretos son una alternativa ideal para quienes sienten curiosidad por este ingrediente, pero todavía no se han atrevido a probarlo. Su formato permite disfrutar de los matices ácidos, especiados y ligeramente picantes del kimchi de una manera equilibrada y fácil de compartir. Una propuesta que acerca un clásico de la cocina coreana a todos los públicos y demuestra que iniciarse en el mundo de los fermentados puede ser mucho más sencillo —y delicioso— de lo que parece.