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Espelta y trigo sarraceno: curiosidades en torno al gluten

Los panes de espelta y de trigo sarraceno están cada vez más de moda por sus numerosas propiedades nutricionales.

Ambos gozan de un excelente sabor, el primero contiene mucha fibra y provoca menos alergias, con un gluten mucho más fácil de digerir que el del trigo, y el segundo está exento de este y tiene una elevada carga proteica. Moncho López, de Levadura Madre Organic Bakery, nos introduce en este asunto siempre en boga por el número de celíacos e intolerantes a esta proteína, además de indicarnos sus características principales. 

El pan de espelta y su relación con el gluten.

En los últimos años se han recuperado algunos cereales un poco olvidados para tratar de solucionar la gran cantidad de problemas digestivos que han aparecido en la sociedad moderna. Entre ellos, la espelta, un cereal que se digiere mucho más fácilmente que el trigo: “La espelta contiene gluten, pero a diferencia del trigo, es un gluten de mala calidad. Cuando digo mala calidad me refiero a que es un gluten débil y esto es precisamente lo que hace que su digestión sea más sencilla” – comenta Moncho López. Además de minerales como el magnesio, calcio, hierro o zinc y de vitaminas del grupo B y E, la espelta contiene niacina, especialmente beneficiosa para los problemas digestivos. Su consumo diario ayuda a regular el metabolismo y causa menores problemas alérgicos que el trigo.

La espelta es un cereal pequeño y con mucha cáscara, por lo que es complicado adaptarlo a las grandes producciones industriales, sin embargo… “esas mismas características lo hacen más interesante para los pequeños artesanos como nosotros, que podemos hacer panes más saludables que los de trigo y con un gran sabor” – asegura Moncho. Pero no todo son ventajas porque, a pesar de que su consumo ha aumentado muchísimo en los últimos años, los agricultores aún no han tomado conciencia de ese cambio en el consumidor final, de modo que las producciones de espelta son muy bajas y eso repercute en el precio: “En definitiva, el pan de espelta es un poco más caro pero a cambio es mucho más digestivo. En contrapartida, para el panadero supone un mayor esfuerzo en la panificación y en los costes, por lo que no todos están dispuestos a trabajarla”.

Trigo sarraceno, un pan gluten free perfecto para deportistas

Este tipo de pan, llamado también de trigo negro o alforfón, se utiliza desde hace miles de años. Al no ser un cereal, no contiene gluten y es por tanto apto para celiacos, con un alto contenido en proteínas biodisponibles que lo hacen perfecto para deportistas, dietas veganas y vegetarianas: “El pan de trigo sarraceno no es un pan para todo el mundo, ni tampoco es especialmente fácil de comer. Para empezar no está hecho de cereal, sino de una planta que tiene tal envergadura que se puede secar y moler y de ahí se obtiene una harina 100% integral. Es por eso que no contiene gluten y es mucho más digestivo” – sostiene Moncho López, que continúa: “Para poder trabajar esta harina libre de gluten, además de escaldarla le añadimos un 33% de harina de trigo y de este modo la masa no se desmenuza. Este escaldado previo hace que el interior del pan sea mucho más húmedo que ningún otro, lo que unido a la alta actividad enzimática de la harina, obliga a hornear dos veces la masa. En contrapartida es un pan que aguanta mucho tiempo. Puede estar en al aire durante diez días y sigue estando tierno. Eso sí, hay que tener cuidado con las altas temperaturas” – continúa Moncho

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