Consejos de chef experto para preparar un Steak Tartar.

El steak tartar, todo un clásico de la Alta Cocina, es un plato relativamente sencillo elaborado con carne cruda y picada.

Su popularidad se debe a la cocina de culto y producto, en la que la calidad de los ingredientes es más importante que la propia preparación. Álvaro González de Audicana, el chef de Aitatxu, nos da sus trucos para elaborar el steak tartar perfecto, desde cómo elegir una buena carne a cómo cortarla, pasando por la importancia de la temperatura, el aliño y la guarnición.

• Tipo de carne. La mejor es la de vacuno, (la de buey ya es el súmmum). La pieza más indicada para preparar este plato es el solomillo porque se trata de una de las carnes más blandas. Aunque, otra buena opción es la parte del lomo bajo. Una cantidad de 100 gramos por persona es más que suficiente. Debe estar libre de nervios, con poco cartílago y poca grasa; al ser una receta en crudo, no podemos arriesgarnos con cortes demasiado duros. También, se pueden encontrar recetas de steak tartar hechas con otros tipos de carne, como ciervo o jabalí, pero el sabor y la textura son mucho más duros.
• Picar la carne a mano, consejo de chef. Si vas a preparar tú mismo este filete tártaro, pide a tu carnicero de confianza que la deje limpia de nervios y de grasa y, si quedara algún resto, asegúrate de eliminarlos con un buen cuchillo. Aprovecha ese utensilio para picarla en trozos muy finos y salpimentarlos. Uno de los secretos de la receta de este vanguardista plato es picar a mano la carne y no hacerlo con una picadora, porque lo único que se consigue es oxidarla y convertirla en una pasta.
• Prepáralo al instante. No se tarda nada y te asegurarás gozar de toda su frescura. Los chefs recomiendan hacerlo en un cuenco colocado en un bol con hielo.
• El aliño. Tan importante es la calidad, picado y temperatura de la carne, como el aliño. Álvaro González de Audicana comparte la mezcla del Steak Tartar de Aitatxu: por 130gr de carne, lleva 1 yema de huevo, sésamo negro, mostaza, miel, salsa Teriyaki, Chipotle ahumado, AOVE, sal, pimienta y jugo de carne ¡deliciosa! Por supuesto, la cantidad depende de cada gusto, para darle más o menos potencia y un grado mayor o menor de picante.
• Emplatado y guarnición. Se puede servir en el plato dentro de un molde redondo para darle forma y, hacer un hueco en el centro donde colocar la yema cruda. Retira el molde, llévalo a la mesa y que cada uno mezcle en su plato el huevo. Remátalo con un poco de cebollino, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y sal en escamas. Suele acompañarse de tostadas finitas de pan o de chips.

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